Die Wahl zu unserem „Brot des Monats“ im Februar hat das „Haselnussbrot“ der Bäckerei Wehr in Stöckelsberg gewonnen: handwerklich hergestellt aus regionalem Demeter-Getreide. Knackige Haselnüsse verleihen ihm knackigen Biss. Durch seine fachgerechte Sauerteigführung hält es lange frisch. Es schmeckt einfach sensationell gut – und wir wissen auch genau, was drin ist!
Hier möchten wir es Ihnen im Detail vorstellen: Thomas Wehr, junger Bäckermeister der Bäckerei Wehr. Ein Gespräch über regionale Zutaten, Zeit, Liebe und das Lieferkettengesetz… sowie im Anschluss ein genauer Steckbrief des Haselnussbrots.
Franken ist berühmt für sein Brot. Was ist das Besondere? Beginnen wir mit den Zutaten:
Thomas Wehr:
„Ein richtig gutes Brot, das lange frisch hält, besteht in erster Linie aus Mehl, Wasser und Salz. Mehr braucht es nicht für einen guten Brotteig. Wir backen mit Sauerteig. Keine Backhefe, die macht das Brot trocken… Als Demeter-Bäckerei können wir uns auf nachhaltige Anbaubedingungen und streng kontrollierte Qualität verlassen. Wir beziehen unser Korn hier aus der Region – die direkte Verbindung zu den Bauern ist uns besonders wichtig. Überhaupt ist für uns Regionalität der Schlüssel zur Qualität.
Die vielleicht wichtigste „Zutat“ beim Backen – die auf keiner Zutatenliste jemals auftaucht – ist aber „Zeit“. Zeit, damit sich die Aromen entwickeln und langkettige Moleküle, sogenannte FODMAPS, beim Gehen aufgespalten werden können. Das ist essentiell für die Bekömmlichkeit.“
Dass es Geschmacksverstärker, Stabilisatoren und Konservierungsmittel vor allem gibt, um beim Backen Zeit zu sparen und was das für die Bekömmlichkeit von Brot bedeutet, ist interessant. Dazu: UTOPIA „Bei industriellem Billig-Brot ist die Aufgehzeit kürzer“ in: https://utopia.de/ernaehrung-brot-nicht-vertragen-unvertraeglichkeit-85604/
Regionalität – warum ist sie so wichtig für unsere Lebensqualität?
„Kurze Wege schonen die Umwelt, kurze Lieferketten sorgen dafür, dass die „Wertschöpfung“ in der Region bleibt. Das ist besser für uns alle, die wir hier leben. Werden die Kornfelder nach Demeter bestellt, blüht die Landschaft auf. Die Vielfalt, die wir im Volksbegehren „Rettet die Bienen“ gefordert haben, ergibt sich von allein. Unsere weltweit einmalige fränkische Brotkultur bleibt lebendig und entwickelt sich weiter: Weil junge Menschen sich fürs Handwerk begeistern. Die wiederum hier leben, Familien gründen und Steuern zahlen, wovon unsere Gemeinden profitieren und Geld für Straßen und Kindergärten haben. Man könnte das hier noch sehr viel weiterspinnen …“
… das bringt uns zu einem weiteren Stichwort: „Lieferkettengesetz“ … wie geht ihr damit um?
„Unsere Lieferkette ist absolut transparent, weil wir auf Regionalität setzen. Sehen wir uns einfach diese Bilder an: Willi Staudigl liefert mir Roggenkorn in die Backstube (Bild vor Corona). Das vermahlen, flocken und keimen wir selbst. Wir tauschen uns aus und entwickeln gemeinsam regionale Anbaukonzepte.
Zutaten wie Sesam wachsen hier nicht. Den beziehen wir dann z.B. über die SEKEM-Initiative, die beim Anbau auch auf soziale Gerechtigkeit achtet. „Bio“ bedeutet im Wortsinn „Leben“: für Mensch, Tier und Pflanze. Ein Lieferkettengesetz für die Lebensmittelbetriebe, das auch die Menschenrechte bei der Herstellung schützt, ist natürlich zu begrüßen.“
>> Info: Demeter zum Lieferkettengesetz
Die Demeterbäckerei Wehr aus Stöckelsberg blickt auf 135 Jahre Backtradition zurück. Unter dem Motto „Backen wie damals“ verbinden Sie Regionalität, ursprüngliche Zutaten, sowie „Liebe“ und „Zeit“ als die elementaren „Backtreibmittel“. So erzeugt das Familienunternehmen eine fabelhafte Vielfalt fränkisch-oberpfälzer Brotsorten.
STECKBRIEF „Brot des Monats“:
Haselnuss-Brot – für kalte Februar-Tage!
Thomas Wehr verrät uns hier die Zutatenliste seines knackigen Haselnussbrots: Energiespender für kalte Tage und Schmuddelwetter. Es ist ab sofort bis Ende Februar in unseren Biomärkten erhältlich. Durch seinen dreistufig geführten Sauerteig schmeckt es besonders aromatisch und ist sehr bekömmlich.
Zutatenliste:
- Roggen: Frisch gemahlener Demeter-Roggen aus Falkenberg bei Weiden
- Weizen: Frisch vermahlener Weizen des Demetergut Hauzenstein in Wenzenbach (Oberpfalz)
- Meersalz: Über die Mühle des Demeter Gut Bauck
- Wasser: Regionales Trinkwasser aus der Quelle Häuselstein, das bei uns in einem natürlichen Wasseraufbereitungssystem energetisiert wird
- Sesam: Demeter Sesam aus dem SEKEM Anbauprojekt von Rapunzel in Ägypten.
- Haselnüsse: Demeter Haselnüsse aus Norditalien oder der Türkei
- Sauerteig: Selbst hergestellt aus Mehl, Wasser und „Zeit“
INFO: Das „Haselnussbrot“ der Bäckerei Wehr gibt es nur im Februar. Haben Sie jetzt Lust bekommen, später selbst Brot zu backen? Regionale Getreidesorten zum Selberbacken finden Sie unseren „Unverpackt-Stationen“, wo auch eine Getreidemühle zum frischen Mahlen für Sie bereitsteht. Nachhaltige Rezepte (auch zum Backen ohne Hefe).
Fotos: Thomas Wehr
