Zurück zu den Wurzeln. Brot und Bier – im Volksmund aus gutem Grund „flüssiges Brot“ genannt – sind die bayerischen Grundnahrungsmittel. Was ernährungsphysiologisch bedeutet: Der Bayerische Mensch und sein Mikrobiom (=Darmflora) haben sich stoffwechseltechnisch über die Jahrtausende optimal ihre Umgebung angepasst: die Bayerische Landschaft, ihr Klima, ihre oft kargen, kalkhaltigen Böden. Dies ist eine einzigartige Qualität, die wir ob des gigantischen globalen Angebots oft vergessen. Zeit für eine Rückbesinnung – prost Landschaft!
Emmer – „… Iss gut für Mensch & Natur“
Ernährungswissenschaftler sind des Lobes voll, wenn es um die Eigenschaften der Ur-Getreide geht. Emmer verfügt über einen deutlich höheren Protein-Gehalt als Weizen und ist besonders reich an Eisen, Zink und Magnesium und Carotinoiden. Das liest sich wie das „Who-is-Who“ der Nahrungsergänzungsmittel.
- Eisen ist essentiell für die Blutbildung – gerade Frauen und Veganer leiden hier häufig unter Mangelerscheinungen.
- Zink kennen wir zur Steigerung der Immunabwehr in der Erkältungszeit.
- Magnesium fungiert als „second messanger“ im Immunsystem, stabilisiert das Ruhepotential von Muskel- und Nervenzellen.
- Carotinoide: Die gute Versorgung mit der Vorstufe des Vitamin A ist gerade im fortschreitenden Lebensalter elementar zur Erhaltung der Sehkraft.
Dazu kommt, dass Emmer als Urgetreide selbst für Menschen, die an Weizenunverträglicheit leiden, besonders gut bekömmlich ist. Man vermutet, dass dies an den im Vergleich zum modernen Hochleistungsweizen (gleichgültig ob Bio oder nicht) kurzen Molekülketten liegt, die im Darm leicht aufgespalten werden können. Emmer ist genügsam, durch den festen Spelz besonders pilzresistent, weshalb man zum Anbau keine Mensch und Umwelt belastenden Spritzmittel braucht.
Wieso konnte der gute Emmer also so aus unserem Leben verschwinden? Nun – das „Wertschöpfungsgebot“. Hochleistungsweizen bringt ein Vielfaches des Ertrags pro Hektar, Nahrungsergänzungsmittel sind eines der ertragreichsten Geschäfte überhaupt.
Emmerspezialitäten aus der Region
Glücklicherweise verfügt unsere Region über einige versierte Emmer-Spezialisten. Hier sei der Biohof Walz aus Amberg genannt, dessen Bio-Emmer man an der Unverpackt-Station in den Biomärkten Hersbruck, Lauf und Eckental erhält, wo man ihn vor Ort auch Wunsch auch selbst mahlen kann.
Und natürlich die Klosterbetriebe Plankstetten sowie das Riedenburger Brauhaus, die gemeinsam in Kreislaufwirtschaft den vor Ort vom Kloster ökologisch angebauten Emmer auf der Grundlage traditioneller Klosterrezepte zu ausgezeichneten Spezialitäten veredeln. So wurde das Emmerbrot von Frater Bonifazius 2014 und 2018 bei der DLG Bioland-Brotprüfung mit Gold prämiert. Hier sei zudem angemerkt: Wie wertvoll ein Brot in der Ernährung ist, definiert sich nicht nur durch die technischen Inhaltsstoffe wie man gemeinhin denkt, verfolgt man die aktuelle Debatte um die Lebensmittelampel. Sondern über das „WIE“ der Herstellung.
Kommt es aus einer „Backfabrik“, wurde der Teigling mit entsprechend Zusatzstoffen im Schnellverfahren zu Brot. Hat das Brot dagegen die natürlichen Fermentationsprozesse beim Gehen in der handwerklichen Teigführung durchlaufen, spalten die dabei tätigen Mikroorganismen die Molekülketten der Proteine auf, leisten damit die Vorarbeit für das menschliche Mikrobiom. Ein himmelweiter Unterschied, den man schmeckt und fühlt: Am facettenreichen, kernig-saftigen Brotgeschmack der auch lange frisch hält. Natürliche Sättigung statt Heißhunger und dem unbelasteten Bauchgefühl, mit dem sich die Darmflora bedankt, wenn sie gut gefüttert wird. Ebenso köstlich: heimischer Emmer, verwandelt in „flüssiges Brot“ vom Riedenburger Brauhaus mit artesischem Wasser aus dem eigenen Tiefenbrunnen, nicht filtriert und daher noch im Vollbesitz seiner natürlichen Eiweiße und Gerbstoffe. Beides echte „Lebens-Mittel“.
