Emmer – „… Iss gut für Mensch & Natur“

Ernährungswissenschaftler sind des Lobes voll, wenn es um die Eigenschaften der Ur-Getreide geht.  Emmer verfügt über einen deutlich höheren Protein-Gehalt als Weizen und ist besonders reich an Eisen, Zink und Magnesium und Carotinoiden. Das liest sich wie das „Who-is-Who“ der Nahrungsergänzungsmittel.

• Eisen ist essentiell für die Blutbildung – gerade Frauen und Veganer leiden hier häufig unter Mangelerscheinungen.
• Zink kennen wir zur Steigerung der Immunabwehr in der Erkältungszeit.
• Magnesium fungiert als „second messanger“ im Immunsystem, stabilisiert das Ruhepotential von Muskel- und Nervenzellen.
• Carotinoide: Die gute Versorgung mit der Vorstufe des Vitamin A ist gerade im fortschreitenden Lebensalter elementar zur Erhaltung der Sehkraft.

Dazu kommt, dass Emmer als Urgetreide selbst für Menschen, die an Weizenunverträglicheit leiden, besonders gut bekömmlich ist. Man vermutet, dass dies an den im Vergleich zum modernen Hochleistungsweizen (gleichgültig ob Bio oder nicht) kurzen Molekülketten liegt, die im Darm leicht aufgespalten werden können. Emmer ist genügsam, durch den festen Spelz besonders pilzresistent, weshalb man zum Anbau keine Mensch und Umwelt belastenden Spritzmittel braucht.
Wieso konnte der gute Emmer also so aus unserem Leben verschwinden? Nun – das „Wertschöpfungsgebot“. Hochleistungsweizen bringt ein Vielfaches des Ertrags pro Hektar, Nahrungsergänzungsmittel sind eines der ertragreichsten Geschäfte überhaupt.

Emmerspezialitäten aus der Region

Glücklicherweise verfügt unsere Region über einige versierte Emmer-Spezialisten. Hier sei der Biohof Walz aus Amberg genannt, dessen Bio-Emmer man an der Unverpackt-Station in den Biomärkten Hersbruck, Lauf und Eckental erhält, wo man ihn vor Ort auch Wunsch auch selbst mahlen kann.
Und natürlich die Klosterbetriebe Plankstetten sowie das Riedenburger Brauhaus, die gemeinsam in Kreislaufwirtschaft den vor Ort vom Kloster ökologisch angebauten Emmer auf der Grundlage traditioneller Klosterrezepte zu ausgezeichneten Spezialitäten veredeln. So wurde das Emmerbrot von Frater Bonifazius 2014 und 2018 bei der DLG Bioland-Brotprüfung mit Gold prämiert. Hier sei zudem angemerkt: Wie wertvoll ein Brot in der Ernährung ist, definiert sich nicht nur durch die technischen Inhaltsstoffe wie man gemeinhin denkt, verfolgt man die aktuelle Debatte um die Lebensmittelampel. Sondern über das „WIE“ der Herstellung.

Kommt es aus einer „Backfabrik“, wurde der Teigling mit entsprechend Zusatzstoffen im Schnellverfahren zu Brot. Hat das Brot dagegen die natürlichen Fermentationsprozesse beim Gehen in der handwerklichen Teigführung durchlaufen, spalten die dabei tätigen Mikroorganismen die Molekülketten der Proteine auf, leisten damit die Vorarbeit für das menschliche Mikrobiom. Ein himmelweiter Unterschied, den man schmeckt und fühlt: Am facettenreichen, kernig-saftigen Brotgeschmack der auch lange frisch hält. Natürliche Sättigung statt Heißhunger und dem unbelasteten Bauchgefühl, mit dem sich die Darmflora bedankt, wenn sie gut gefüttert wird. Ebenso köstlich: heimischer Emmer, verwandelt in „flüssiges Brot“ vom Riedenburger Brauhaus mit artesischem Wasser aus dem eigenen Tiefenbrunnen, nicht filtriert und daher noch im Vollbesitz seiner natürlichen Eiweiße und Gerbstoffe. Beides echte „Lebens-Mittel“.

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„Qualität statt Masse, robuste Urgetreide statt Hochleistungssorten!“

Mit dieser ungewöhnlichen Entscheidung wagten Michaela und Andreas Walz vom Demeterhof Walz aus Schäflohe/Amberg vor fast 20 Jahren den Schritt in die Selbstständigkeit. Inzwischen gelten sie deutschlandweit als führende Urgetreide-Experten. Den Hof hatten sie von den Eltern übernommen, 2000 auf Bio umgestellt – „Das war eine typische Mann-Frau-Entscheidung“, sagt Andreas heute noch stolz – und dann ging es los. 2002 starteten sie mit 28 Emmerkörnchen aus einer „Samenbank“, die auf den Erhalt des genetischen Codes Alter Sorten spezialisiert ist. 5 Jahre wurden die Samen vermehrt, sind dadurch natürlich optimal an die Region angepasst. Dann konnte auf dem Bio-Demonstrationshof erstmals richtig geerntet werden.

„Urgetreide“ – was ist das eigentlich?

„Was den Menschen über Jahrhunderte begleitet, kann für ihn nicht schlecht sein. Sonst würde es die Evolution aussortieren. Unsere Sorten sind zum Teil über 300 Jahre alt. Die passen sich über das selbst vermehrte Saatgut an die Region an,“ erklärt Demeter-Getreideexperte Walz. Und genau das fasziniert ihn. „Die Urgetreide haben eine ganz andere Energie“, das spüre man bereits bei der Ernte.
„Anders funktionieren moderne Züchtungen durch den Menschen: Hier werden Evolutionsschritte übersprungen, um schnell möglichst hohen Ertrag zu erzeugen,“ so der Urkorn-Experte. Gerade im Klimawandel macht sich die Robustheit der Alten Sorten bemerkbar. Sie wurzeln tiefer. Und

natürlich brauchen sie keine Wachstumshormone, Pflanzenschutzmittel und sonstiges „Tuningmaterial“. Reines Korn also, das Urkorn. Spezialisten unter den Bäckern, wie Biobäcker Imhof wissen das natürlich zu schätzen.

„Energie statt Weizenwampe“

Bio-Pionierin Erika Vogel (Biomarkt Lauf) ist seit Jahren fasziniert von den Urgetreiden. Im Rahmen der Emmerschlemmer-Wochen der BioMetropole Nürnberg hat sie mit den Köchen des Laufer Bio-Bistros viele Rezepte (siehe unten) ausprobiert – und als logische Konsequenz jetzt auch eine „Unverpackt-Station“ eingerichtet.
„Vor allem schätze ich Emmer, wenn ich im Stress bin und nicht viel Zeit zum Kochen habe“, so ihr Geheim-Tipp. „Er ist leicht, macht angenehm satt, belastet nicht und versorgt einen schön gleichmäßig mit Energie“.
In den regionalen Biomärkten Hersbruck, Lauf und Eckental wird anlässlich der neuen Emmer-Ernte für alle Interessierten, die noch nie ein Brot aus heimischem Urgetreide gekostet haben, eine EMMERBROT-VERKOSTUNG durchgeführt: Donnerstag 22. 08 bis Samstag 24.08. jeweils an der Bio-Brottheke. Guten Appetit!

Rezept „Emmer-Brotaufstrich“

Zutaten :

• 100g Bio-Emmer-Reis
• 200 ml Wasser
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 Karotte, fein gewürfelt
• 2EL Petersilie, gehackt
• 4EL Rapsöl
• Salz
• 50 g Tomatenmark
• Würzen: Hefeflocken, abgeriebene Zitronenschale und/oder Galgant

Zubereitung:

1. Zwiebel, Karotte und Petersilie in 2 EL Öl anschwitzen, Emmer dazugeben und mit dem Wasser aufgießen
2. 20 Min. weichdünsten, vom Herd nehmen
3. Mit Tomantenmark und dem restlichen Öl pürieren
4. Mit Hefeflocken, Galgant, Salz und abgeriebender Zitronenschale abschmecken.

Guten Appetit!

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„Durch die Kombination mit dem Roggen ist das Emmerbrot von Kloster Plankstetten es sehr saftig und hält bis zu 14 Tage frisch. Durch die besondere Mahltechnik auf der Wirbelmühle ist das Brot extrem feinporig – es eignet sich für herzhaften wie süßen Belag. Es lässt sich gleichmäßig auch in dünne Scheiben schneiden – was bei Vollkornbrot bekanntlich an Wunder grenzt – ohne Klumpen oder Krümeln. Es ist leicht verdaulich und daher auch für Kleinkinder absolut geeignet.“

Emmer – Urgetreide für ein gutes Bauchgefühl

Immer mehr Menschen haben Probleme mit hochgezüchtetem Weizen. „Nahrungsmittelunverträglichkeit“ heisst dieses Massenphänomen. Woher kommts? Was kann man tun? Was plagt uns, wovon unsere Oma noch nichts wusste? Es ist der Fortschritt. Genauer – du musst kein Meisterbäcker mehr sein, um mit den neuen hochgezüchteten, stark glutenhaltigen Weizenmehlen schön strukturiertes Brot zu erzeugen. Das Brot sieht dennoch gut aus, schmeckt auf den ersten Bissen sogar. Und – wer empfindlich ist – den drückt es dann im Bauch.

Gesundheit oder Kommerz?

Eine gute Alternativen bietet Emmer. Das Urgetreide wurde von der Römern als besonders wertvoll geschätzt und von diesen schwerpunktmäßig in der Oberpfalz angebaut. Bis Ende des 1. Weltkriegs. Dann galt Emmer nicht mehr als wirtschaftlich. Zu lange Halme, zuviel Spelz. Die Vorteile – Robustheit auf dem Acker und gutes Bauchgefühl – wurde flugs eingetauscht gegen höhere Erträge, höhere Verarbeitungseffizienz in der Backstube. Das weiss nun leider kaum jemand Der Mensch mit sensiblem Stoffwechsel leidet, und kurbelt die Wirtschaft auf seine Weise an: Arztbesuche, Spezialdiäten, Ernährungsberatungen….

Neu-Entdeckung der Urgetreide

Doch es gibt einige unbeugsame Bio-Erzeuger, die die Kraft der Urgetreide wie Emmer oder Ur-Dinkel wiederentdeckt haben. Sie zum Teil, wie beim Emmer, aus altem Saatgut in langjährigem Prozessen selbst so lange vermehrt haben, bis ein Anbau erst wieder möglich war. Und sich jetzt die Mühe machen, sie anzubauen. Ein Segen für alle Menschen mit empfindlichen Magen und Darm. Emmer – im Nürnberger Land bekannt von den EmmerSchlemmerwochen enthält deutlich weniger Gluten, dafür mehr kurzkettige, leicht verdauliche Proteine und Mineralien.

Bayerisches Emmerbrot erobert die Welt

Die Bioland-Brotprüfung ist eine klassische DLG-Prüfung ohne Kompromisse. Seit das Emmerbrot aus Kloster Plankstetten bei der Bioland-Brotprüfung 2014 mit Gold prämiert wurde, begann es seinen Siegeszug durch die Feinschmeckermagazine und –Versender. Bei der Bioland-Brotprüfung im September 2018 wurde Emmerbrot aus Kloster Plankstetten erneut mit Gold prämiert.
Sie können es heute z.B. im Genusspaket des Klosterspezialitäten-Sortiments bei Manufaktum bestellen: Oder kaufen es einfach direkt und regional frisch den unseren Biomärkten in Lauf, Hersbruck und Eckental.

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